隨著餐飲外賣的狂奔，具有標(biāo)準(zhǔn)化、出餐快、成本可控等優(yōu)點(diǎn)的料理包被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)。除了外賣，料理包也正廣泛進(jìn)入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產(chǎn)品，以及家庭餐桌。僅參考餐飲外賣的增速，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)料理包市場(chǎng)規(guī)模就有望保持超10%的增速。當(dāng)你和朋友、家人去一家還不錯(cuò)的餐廳就餐，點(diǎn)了五、六道菜，結(jié)果可能不到10分鐘菜全上齊了。會(huì)不會(huì)有點(diǎn)好奇：為什么可以這么快？當(dāng)你在路邊的快餐店點(diǎn)一份黃燜雞米飯，不到兩分鐘，服務(wù)員就把餐送上來了。在大快朵頤的同時(shí)，你會(huì)不會(huì)生出一絲絲疑問：黃燜雞光燉就需要半小時(shí)，上飯?jiān)趺纯梢赃@么快？
如果你點(diǎn)的是一份豬腳飯，它可能是這樣做出來的：在碗里打一些米飯，再加一點(diǎn)煮熟的土豆絲，然后把燙熱的料理包取出來，剪開口倒進(jìn)碗里，再加點(diǎn)鹵蛋和蔥花點(diǎn)綴，一份豬腳飯就做好了。整個(gè)過程不過幾分鐘時(shí)間，簡(jiǎn)單、快速。在這份豬腳飯的制作過程里，料理包就是加速出餐的一個(gè)關(guān)鍵元素。多年來，餐廳經(jīng)營(yíng)者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度，他們還在思考如何減少餐品備貨的浪費(fèi)、如何在快速擴(kuò)張的同時(shí)做到口味標(biāo)準(zhǔn)化？料理包成了餐飲行業(yè)備受歡迎的解決方案。隨著美團(tuán)外賣、餓了么外賣的狂奔，料理包被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)，并因此被帶飛。實(shí)際上，除了外賣，料理包正在廣泛進(jìn)入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產(chǎn)品，以及家庭餐桌，悄悄潛入消費(fèi)者的胃里。
簡(jiǎn)單來說，料理包就是工廠通過工業(yè)化手段，批量制作出來的成品菜品，它也叫菜肴包，在低溫下可以長(zhǎng)時(shí)間保存，加熱之后就可以直接食用。目前，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。行業(yè)人士表示，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口。而冷凍料理包是通過各種速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將料理包放置于-18℃下貯存，使料理包無法產(chǎn)生細(xì)菌。冷凍料理包被業(yè)內(nèi)視為相對(duì)完美的料理包產(chǎn)品，因?yàn)樗捎盟查g急速冷凍的方式，在解凍的時(shí)候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營(yíng)養(yǎng)都沒有流失。且在口味上，冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包，前者口味接近于現(xiàn)炒，而后者由于高溫殺菌，口味類似于蒸出來的菜品，比如肉類缺乏嚼勁。不過，冷凍料理包的成本要更高，因?yàn)樗鼘?duì)運(yùn)輸和包裝條件都有一定要求，運(yùn)輸過程中要確保水分不流失，就需要全程低溫-18℃，商家也需要有冷凍冰箱來進(jìn)行存貯。所以連鎖餐廳通常采用冷凍料理包。對(duì)于大部分個(gè)人來說，料理包是個(gè)陌生詞匯，但現(xiàn)實(shí)中它早已大量進(jìn)入過很多人的胃，比如通過外賣。“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。張爽在一家料理包工廠任職，他舉例說，外賣中常見的三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等，都是用料理包做出來的。除了外賣，料理包還攻占了很多餐廳的堂食菜品。一家快餐店老板就采用了料理包。他表示，顧客點(diǎn)餐后注意力都在手機(jī)上，不會(huì)關(guān)注后廚是怎么做的，只要不難吃就行了。按照張敏的說法，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產(chǎn)品都是用料理包；連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉(xiāng)村基等，以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店，有很大一部分是料理包的采購(gòu)方。料理包的風(fēng)靡也造就了一大批工廠蒸蒸日上，特別是在四川等西南省份。張爽所在的工廠就在四川，他們廠目前一個(gè)月的銷售額在5000萬元左右。王一飛在一個(gè)料理包生產(chǎn)廠家任高管。據(jù)他說，他們廠一天出100萬單不成問題，知名的客戶遍布全國(guó)各地，比如武漢的“四美包子”、蘇州的“如意混沌”等，他們的米飯?zhí)撞投疾少?gòu)自該工廠。廣州的蒸燴煮（下稱蒸燴煮）食品有限公司是就是一家專門生產(chǎn)中餐料理包的企業(yè)。在他們的官網(wǎng)上，合作伙伴不乏美團(tuán)、上海迪士尼度假區(qū)、喜士多、東方航空等知名公司。隨著需求增長(zhǎng)，料理包生產(chǎn)企業(yè)也跟著水漲船高。據(jù)《新食材》雜志報(bào)道，2015年國(guó)內(nèi)料理包行業(yè)進(jìn)入飛速發(fā)展期，尤其是2015年以后迅速出現(xiàn)了眾多小廠家；2016年~2017年，市場(chǎng)增量最為劇烈。今天，至于國(guó)內(nèi)到底有多少家料理包工廠，沒有權(quán)威數(shù)據(jù)。如果在企查查搜索經(jīng)營(yíng)范圍里包含“料理包”的企業(yè)，結(jié)果會(huì)有730家企業(yè)。料理包行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者樂町提到，國(guó)內(nèi)小型料理包工廠年產(chǎn)值可上億元，而幾家行業(yè)龍頭年?duì)I收超過10億元，而蒸燴煮的年?duì)I收已經(jīng)達(dá)17億元，不過這個(gè)數(shù)字并未得到官方證實(shí)。目前，國(guó)內(nèi)一些畜牧業(yè)的大公司也盯上了料理包的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。以圣農(nóng)發(fā)展（002299）為例，這是一家原本以肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售為主業(yè)的上市公司，2018年底，他們進(jìn)入了料理包市場(chǎng)，推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產(chǎn)品。圣農(nóng)當(dāng)時(shí)表示，要把產(chǎn)能的60%轉(zhuǎn)化成熟食。不僅如此，圣農(nóng)還建立了中餐料理專用工廠，設(shè)計(jì)產(chǎn)能 3 萬噸，主要產(chǎn)品為24 款料理包產(chǎn)品的中餐料理解決方案及團(tuán)餐產(chǎn)品，除了在售產(chǎn)品，儲(chǔ)備開發(fā)的產(chǎn)品多達(dá) 107 個(gè)。熟食+生食雙曲線同步發(fā)展已經(jīng)成為圣農(nóng)的長(zhǎng)期戰(zhàn)略。截至今年三季度末，熟食板塊收入已經(jīng)占據(jù)其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的32.08%，而今年前三季度公司營(yíng)業(yè)收入達(dá)99.5億元。根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2020-2024 年中國(guó)料理包市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》，參考帶動(dòng)料理包市場(chǎng)增長(zhǎng)的外賣行業(yè)增速，預(yù)計(jì)未來我國(guó)料理包市場(chǎng)規(guī)模有望保持 10%以上增長(zhǎng)。
料理包并非最近興起的新鮮事物，它起源于日本，上世紀(jì)90年代開始進(jìn)入中國(guó)大陸，并廣泛應(yīng)用在機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳等場(chǎng)景，成為無明火化餐飲的主流。但是在大眾餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，料理包卻遲遲沒有打開市場(chǎng)，直到最近五年才扭轉(zhuǎn)了局面。為什么這幾年料理包突然被餐飲業(yè)接受了？行業(yè)人士將其歸功于外賣的流行。根據(jù) Analysys 易觀發(fā)布的《中國(guó)餐飲商超數(shù)字化實(shí)踐洞察 2020》，2019 全年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模超 7274 億元。美團(tuán)研究院的數(shù)據(jù)顯示，截至2019年年底，中國(guó)外賣消費(fèi)者規(guī)模約4.6億人，相比2018年年底增長(zhǎng)12.7%，在9億網(wǎng)民中的占比約為50.7%，外賣消費(fèi)者占我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的53.9%。天從美團(tuán)財(cái)報(bào)看，商家和消費(fèi)者對(duì)于外賣的熱情有增無減，且增長(zhǎng)迅速。“在快節(jié)奏的生活大環(huán)境下，社會(huì)化餐飲需求在擴(kuò)大，快餐、外賣、團(tuán)餐等能夠快速解決吃飯問題的餐飲類型迎來快速發(fā)展期。”西部證券的一份研報(bào)認(rèn)為，面對(duì)這種消費(fèi)趨勢(shì)，能突破產(chǎn)能瓶頸，滿足中餐種類多樣化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的料理包便成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。對(duì)于外賣商家來說，外賣的一大痛點(diǎn)是要求快，網(wǎng)絡(luò)上時(shí)不時(shí)被熱炒的快遞員與餐廳的沖突、快遞員與用戶的沖突、以及被系統(tǒng)困住的外賣快遞員，背后都是“速度”惹的禍。料理包堪稱是速度的救兵。因?yàn)閹缀跛械某善妨侠戆盟?、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鐘出餐，而商家僅需要準(zhǔn)備的是熱米飯或者面條等主食即可。原來10分鐘才能做出一份飯，現(xiàn)在2、3分鐘就可以搞定。某品牌料理包廣告圖，圖片來自淘寶除了出餐快，料理包還極大降低了餐飲外賣商家的原材料和人工成本。在工廠規(guī)?；a(chǎn)的情況下，料理包的價(jià)格可以做到足夠低。前述料理包生產(chǎn)廠家高管王一飛提供的產(chǎn)品批發(fā)價(jià)目表顯示，大部分料理包的單價(jià)都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價(jià)分別為3.9元和4.5元。不過，終端餐飲商家經(jīng)過加工出餐，零售價(jià)能達(dá)20-30元/份。照此計(jì)算，食材成本占比大都在30%以內(nèi)。某料理包工廠的產(chǎn)品價(jià)格一位餐飲行業(yè)從業(yè)者表示，這個(gè)價(jià)格實(shí)屬正常。由于外賣平臺(tái)抽成以及人工、房租等成本之下，絕大多數(shù)餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。換句話說，一份20塊錢的快餐,食材成本不到6塊錢,只有這樣才能賺到錢。料理包還能幫商家降低人工成本：它不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié)，更重要的是，有了料理包，商家可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，料理包簡(jiǎn)單的加工方式?jīng)Q定它幾乎對(duì)廚藝沒有要求。“你沒有店，沒有后廚團(tuán)隊(duì)，沒有廚師，你自己不會(huì)炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會(huì)用鍋把菜加熱就行。”在一些廣告文案中，這些都成為料理包廠家的賣點(diǎn)。對(duì)于連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個(gè)非常重要的好處，就是保證了口味的統(tǒng)一。前述料理包生產(chǎn)廠家的張爽認(rèn)為，連鎖餐廳最關(guān)心的不是口味能不能做到極致，而是口味不能統(tǒng)一，只有這樣才可以批量復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。面對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的需求，料理包簡(jiǎn)直是完美的解決方案。從這個(gè)角度來說，料理包行業(yè)就像乘上了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的東風(fēng)。中餐肯定逃不開工業(yè)化”王一飛認(rèn)為，一直以來，相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞等西餐，中餐存在的一個(gè)很大的劣勢(shì)就是難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，廚師的基本功、火候、調(diào)味水平都會(huì)影響到口感。所以，一直以來中餐都在探索標(biāo)準(zhǔn)化的手段。走向標(biāo)準(zhǔn)化不只是快餐店的需求，對(duì)于知名的餐飲品牌來說，同樣如此。一位料理包行業(yè)人士表示，有不少知名的餐飲品牌也會(huì)和料理包工廠合作，不過這些企業(yè)采用的是高度定制的方式。餐飲品牌高度定制和監(jiān)管的料理包，與普通餐飲店的料理包有著明顯的差別，甚至是云泥之別。為了防止定制產(chǎn)品外泄，大型餐飲企業(yè)通常有兩種方法，一種是配方不告訴工廠，他們的人進(jìn)配料室自己配，還有一種他們提要求，讓工廠出配方調(diào)到他們滿意的味道為止，配方作為條件送給餐飲企業(yè)并且工廠要簽保密協(xié)議。有些要求很高的工廠甚至連原材料都自己準(zhǔn)備，料理包工廠只負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作。除了利用外部的料理包工廠，一些大型的餐飲品牌比如西貝莜面村，海底撈等也自建中央廚房，生產(chǎn)料理包。在全國(guó)性的連鎖餐飲料理包品牌中，60%-70%擁有自建的中央廚房。過去在人們的認(rèn)知里，中央廚房主要是做食材的部分加工，比如蔬菜的提前清洗、肉類的提前腌制、調(diào)料的調(diào)配等，做一些半成品。現(xiàn)在的中央廚房已經(jīng)可以完成半成和成品的加工和配送，成品配送到門店，門店進(jìn)行加熱后即可出餐。
近年來，料理包除了進(jìn)入B端餐飲商家，還逐漸進(jìn)入家庭。料理包正進(jìn)入越來越多普通用戶的視野，一些甚至變身網(wǎng)紅，吸引了更多用戶和資本店的青睞。10月28日，自熱食品品牌“自嗨鍋”宣布完成逾5000萬美元C輪融資，估值5億美元。這輪融資由中金資本領(lǐng)投,老股東經(jīng)緯中國(guó)持續(xù)跟投。往前推5個(gè)月，他們剛剛完成B輪融資，而A輪融資也剛剛過去不到一年。資本之所以押注自嗨鍋，看重的是其在大眾用戶間的走紅和出貨能力。據(jù)公開信息，2020年上半年，自嗨鍋的銷售業(yè)績(jī)達(dá)到6億元。此外，在今年天貓雙11，自嗨鍋以銷售額破億的戰(zhàn)績(jī)，成為火鍋品類的銷售冠軍。自嗨鍋2020年的銷售目標(biāo)是達(dá)到10億，截至雙11已經(jīng)提前完成了今年的目標(biāo)。另一家網(wǎng)紅速食品牌“拉面說”2019年的GMV更是突破2.5億元。按照料理包行業(yè)創(chuàng)業(yè)者樂町的說法，速食食品也是料理包的一種，只不過相對(duì)于主打to C的速食品牌，主攻B端的料理包則比較低調(diào)。不過他們也正在向C端發(fā)力。以圣農(nóng)發(fā)展為例，它除了向肯德基、麥當(dāng)勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶供貨，還開拓了京東等電商零售渠道，直接向C端用戶提供料理包產(chǎn)品。圣農(nóng)網(wǎng)店的料理包產(chǎn)品下一步，圣農(nóng)還要積極擴(kuò)大熟食板塊，并大幅增加C端的品牌宣傳力度，以其讓料理包產(chǎn)品進(jìn)入更多消費(fèi)者的碗里。在2020年春節(jié)之后，由于疫情的影響，海底撈、小南國(guó)、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平臺(tái)上銷售料理包。
小南國(guó)在其京東旗艦店里推出了陽(yáng)春面、獅子頭、糖醋小排等產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，這些產(chǎn)品與2019年同期相比，整體銷售額增長(zhǎng)了100倍以上，不少產(chǎn)品一上線就秒空。海底撈推出“開飯了”半成品料理包,盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。如今看來，這種疫情期間的自救措施正在成為常態(tài)化的業(yè)務(wù)。今年8月，西貝莜面村推出“賈國(guó)龍功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平臺(tái)及北京十里堡盒馬門店售賣，價(jià)格在數(shù)十元至百元不等。店員將這些價(jià)格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著“錫紙盒”直接送到食客面前。在用戶點(diǎn)評(píng)中，有用戶提到，一些菜品除了裝盤的美觀度差一些之外，味道和在西貝堂食別無二致。料理包走向家庭被多位行業(yè)人士視為必然趨勢(shì)。在日本，人們工作的繁忙、單身家庭增多，這些都成為方便食品快速增長(zhǎng)的助推器。東方證券的一份研究資料顯示，隨著女性社會(huì)化、農(nóng)村自給率下降及單身者增多，冷凍方便食品的銷售額上升迅速，由于其方便、快捷，冷凍方便食品受到日本消費(fèi)者的青睞。冷凍食品的生產(chǎn)量由1975年35.5萬噸增加到2000年的149.9萬噸，增長(zhǎng)了4.2倍，其中最受歡迎的是面條類和米飯類食品。在國(guó)內(nèi)，除了本身就ToC的方便食品品牌、餐飲品牌，就連純ToB的料理包工廠也在推出ToC的產(chǎn)品，開始走向家庭客戶，在京東、天貓、拼多多等電商渠道直接售賣。樂町今年也開始創(chuàng)業(yè)，和工廠合作，定制推向家庭包裝的料理包，主要通過短視頻平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷，他表示銷量還不錯(cuò)。淘寶上有眾多的料理包售賣不過對(duì)于料理包工廠而言，現(xiàn)有料理包走向家庭還存在一些障礙——他們?cè)跔I(yíng)銷、銷售方面并不擅長(zhǎng)。
雖然料理包已經(jīng)進(jìn)入人們的日常餐飲，但是提到料理包，普通人的第一反應(yīng)還是敬而遠(yuǎn)之。造成人們對(duì)于料理包印象不佳的最大的原因還是對(duì)品質(zhì)安全的擔(dān)憂。實(shí)際上最近幾年來，料理包行業(yè)也屢次出現(xiàn)形象危機(jī)。2018年11月，一則“廉價(jià)外賣速食包的秘密：生產(chǎn)過程令人作嘔，日銷40萬份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻顯示，安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價(jià)排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產(chǎn)條件臟亂差。事件發(fā)生后，“杠崗香旗艦店”產(chǎn)品在淘寶下架，餓了么平臺(tái)也同步展開緊急排查，將有使用該品牌產(chǎn)品的商家全部下線。隨后，該公司公開致歉，停產(chǎn)停業(yè)。2019年初，1818黃金眼報(bào)道，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆?jié){店，其中外賣產(chǎn)品多為速食料理包加工而來，并且質(zhì)疑帶著塑料袋直接在開水中加熱料理包會(huì)致癌。雖然此后經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查，料理包生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量并無問題，廠家也回應(yīng)餐飲店老板爆料是為了退加盟費(fèi)，但是對(duì)于料理包行業(yè)來說，在安徽杠崗香公司生產(chǎn)“問題”料理包風(fēng)波后，該事件再次降低了料理包在用戶心目中的信任度。在一些業(yè)內(nèi)人士看來，相比于餐飲傳統(tǒng)的門店烹制，食品工廠生產(chǎn)料理包更便于監(jiān)管。一般來說，正規(guī)料理包工廠在生產(chǎn)流程管控、食安風(fēng)險(xiǎn)控制都有嚴(yán)格的控制，并非都是那些“不堪入目”的生產(chǎn)環(huán)境。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱曾撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產(chǎn)和監(jiān)管的優(yōu)勢(shì)，只要是規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場(chǎng)制作菜品的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)《新食材》的報(bào)道，有食藥監(jiān)局人士表示，監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)的中央廚房式的料理包工廠也是持支持態(tài)度，因?yàn)榧猩a(chǎn)更便于日常管理。但是總體來看，在C端消費(fèi)者能夠更理性地看待料理包產(chǎn)品之前，料理包要廣泛進(jìn)入家庭還需要一個(gè)過程。
（文中張爽、王一飛、樂町為化名）
