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          喜茶背后的真相:一年新增2萬多家奶茶店,90%都虧損

          2020-11-25

          喜茶背后的真相:一年新增2萬多家奶茶店,90%都虧損

           

              看著喜茶、奈雪の茶、一點點門口成天排大長隊,不少人一窩蜂地想靠開奶茶店“發(fā)財”。而在火爆背后不為人知的卻是,2019年新增奶茶企業(yè)2萬多家,但盈利不到一成,占據(jù)餐飲倒閉店鋪第一名,堪稱“小白創(chuàng)業(yè)殺手”,開奶茶店成為一門“活不下去的好生意”。本文由華商韜略原創(chuàng),首發(fā)于微信公眾號:華商韜略

              2010年4月6日,北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團隊,喝了小米粥,開始“干革命”。誰也沒料到,雷軍的小米,竟意外給中國奶茶業(yè)帶來了一場“蝴蝶風(fēng)暴”。奶茶300年:從英國皇室下午茶到走紅大街小巷從最早的奶茶到今天的喜茶,至少經(jīng)歷了三個世紀(jì)的演變。1680年代,英國皇室在喝下午茶時,琢磨出了在茶水中加鮮奶和砂糖的喝法,一時風(fēng)靡英倫,成了一種身份和地位的象征。至今,奶茶還有“伯爵奶茶”、“皇室奶茶”的名稱存在。




              后來,英國殖民統(tǒng)治時期,英式奶茶先傳入中國香港,再傳入中國臺灣。但奶茶真正開始在國內(nèi)走紅,是在40年前。1980年代,臺灣春水堂老板劉漢介喜歡研究新式飲品,搞出了冰泡沫紅茶,大受年輕人歡迎。之后在一次內(nèi)部新飲品競賽中,一位喜歡吃粉圓(一種地瓜粉、木薯粉制成的小吃)的將粉圓放入奶茶,制成了珍珠奶茶,結(jié)果大受好評。




              短短幾個月,春水堂的珍珠奶茶賣瘋了。隨后,臺灣出現(xiàn)了一大批面向年輕人的奶茶品牌,并開始走進大陸街頭。




              1996年,仙蹤林和快可立先后在上海開出直營店,將珍珠奶茶、泡沫紅茶等茶飲帶進了大陸。90年代后期,Coco、避風(fēng)塘、大卡司、50嵐(一點點前身)等奶茶品牌,很快開進了上海、廣州、蘇州等城市。

              此時,奶茶的制作方式主要以奶精等粉末沖調(diào)為主,輔料除珍珠外,出現(xiàn)了椰果、果醬等。獨立的奶茶店僅需3-5平米,街邊攤也開始出現(xiàn),經(jīng)營方式以外帶為主,價格在1-10元之間。

          雖然奶茶已經(jīng)是西餐廳、咖啡廳中的時髦飲品,但口味上沒什么改進。

          直到2004年,85°C、快樂檸檬、貢茶、茶風(fēng)暴等品牌出現(xiàn),推動奶茶行業(yè)再次發(fā)生改變。

          在制作上,奶茶開始以現(xiàn)場手搖的方式調(diào)制,用茶末、茶渣制成基底茶,再加入鮮奶等輔料。這種制作方式,提升了口感,增加了品類。如快樂檸檬,推出了蛋糕奶茶、盆栽奶茶、巖鹽芝士茶等創(chuàng)新品。

              在包裝和營銷上,奶茶品牌開始采用有辨識度的Logo和包裝,并在店內(nèi)放置濾水器等,以消除消費者在食品健康安全方面的顧慮。

          這一期,是中國臺灣奶茶品牌在大陸市場大規(guī)模擴張的新階段。僅Coco,2010年就開出500多家門店。奶茶店也開始從街邊走入商場,并由單一奶茶連鎖店轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合式店鋪,除了主營飲品外,還加入了甜品、漢堡等小吃。

              奶茶也迅速成為飲料行業(yè)的競爭焦點,并催生出杯裝奶茶和瓶裝奶茶兩大新品類。一時間,香飄飄、優(yōu)樂美、香約、阿薩姆、呦呦等品牌相繼出現(xiàn),在得到消費者認(rèn)可的同時快速崛起。

          新品牌的崛起:

              雷軍的小米,意外給奶茶業(yè)帶來一場“蝴蝶風(fēng)暴”2010年4月6日,北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團隊,喝了小米粥,開始“干革命”。誰也沒料到,雷軍的小米,竟意外給中國奶茶業(yè)帶來一場“蝴蝶風(fēng)暴”。彼時,90后的聶云宸大學(xué)剛畢業(yè)。他在廣州開了家手機店,每天忙著給客人免費越獄、刷機,好積攢人氣、多賣手機。但隨著小米“互聯(lián)網(wǎng)手機”的崛起,橫行天下的山寨機,死得悄無聲息;聶云宸的線下門店,變得門可羅雀。迫于生計,2012年5月,聶云宸關(guān)掉手機店,用賺來的20萬,轉(zhuǎn)行開出一家名叫“皇茶”的奶茶店——這正是當(dāng)下估值160億的“喜茶”的前身。




              聶云宸轉(zhuǎn)變創(chuàng)業(yè)方向的背景是:作為茶飲大國,消費升級正推動奶茶市場規(guī)模成倍增長。喜茶之后,2013-2016年間,奈雪的茶、鹿角巷、樂樂茶、茶顏悅色等新式茶飲品牌,相繼崛起。它們成長于大陸,開始通過口感、健康、時尚切入市場,吸引年輕消費者。在底茶萃取上,設(shè)備更專業(yè),配料更新鮮,多用低脂奶和新鮮水果。像喜茶,號稱堅持用100℃高溫水,60秒高壓萃取,每個茶袋只用一次;奈雪的茶主營“茶飲+軟歐包”,當(dāng)日沒賣完的軟歐包會直接銷毀;茶顏悅色則結(jié)合濃厚的中式江南風(fēng)元素。




              新式茶飲,成功將奶茶從低端消費帶入高端消費的新臺階。市面上,一杯網(wǎng)紅奶茶的售價在15-36元之間,遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)奶茶,與一杯咖啡的價格接近。2016年,凱度消費指數(shù)的調(diào)查顯示,三分之二的消費者會對新鮮制作的飲料進行消費,并對其價格并不敏感。現(xiàn)制飲料的均價為15.2元,是超市包裝飲料的4倍。舒適的茶飲環(huán)境,則是新式茶飲替代星巴克“第三空間”的新王牌。相比以往,新式茶飲的店面更大、裝修風(fēng)格更多樣、更時尚,北歐、工業(yè)、田園、日式、中式各式風(fēng)格都有。深圳喜茶LAB旗艦店和奈雪夢工廠店,面積都高達1000平米,店中除了主營茶飲、小吃,還將品類擴充到冰淇淋、特調(diào)雞尾酒、蛋糕等領(lǐng)域,在增加店面收入的同時,大大提升了消費者粘性。這些紅店,甚至成為不少消費者擁有“特別經(jīng)歷”的場所。




              除了旗艦店,喜茶嘗試設(shè)計出各種風(fēng)格店面:有以黑色為主、金色為輔的黑金店,定位摩登輕奢;有以粉色為主題的PINK店,定位年輕女性;也有與獨立設(shè)計師合作設(shè)計的DP店;還有含特別設(shè)計元素的茶空間店等。借助微信小程序和外賣,新式茶飲更吸引了大量線上訂單,預(yù)定單和到店自取等方式,大幅提升了店鋪坪效。此外,新式茶飲的社交文化屬性更強。對年輕人來說,跟朋友出門、逛街、買一杯新出的網(wǎng)紅奶茶,再自拍發(fā)朋友圈是一種社交儀式,即便是排長隊也心甘情愿。為了方便女性消費者自拍,奈雪的茶甚至把杯身設(shè)計得更纖細(xì),便于單手持握。這也是新式茶飲更注重創(chuàng)新與新媒體營銷的原因。2017年,喜茶多家門店一開張,就被爆上百人排隊7小時,以及黃牛代排、限購10杯、不接受加盟等奇葩消息,引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。有人因此質(zhì)疑喜茶大搞“饑餓營銷”、“口碑營銷”,喜茶創(chuàng)始人聶云宸卻堅決否認(rèn):我們沒有做過這種事。不管起因如何,反正喜茶火了!于是,其他奶茶品牌在宣傳上也是各顯神通。2016年,劉強東和章澤天私人投資的因味茶,不但聯(lián)合京東推出了智能化圓葉膠囊泡茶機,還請來了“最強大腦”王昱珩站臺。2019年,快樂檸檬更與阿里合作,在上海開出一家無人智慧奶茶店。為盡可能的吸引消費者,新式茶飲新品推出節(jié)奏很快,像喜茶和奈雪,每月至少有一款新品上線;起名和配料也玩盡了花樣,如芝芝芒芒、霸氣芝士嘿嘿莓、紅糖波霸臟臟茶等,讓人忍不住一試。新式茶飲在贏得消費者的同時,再次引爆了奶茶行業(yè)。2016-2018年,國內(nèi)茶飲店的數(shù)量從19萬家增至41萬家,翻了兩倍多。資本也在奶茶行業(yè)競相下注。2018-2019年,奶茶行業(yè)投融資額近30億元,騰訊、阿里、IDG、峰瑞資本等競相入場。2020年初,喜茶完成新一輪融資后,估值超160億,令29歲的聶云宸身家達40億;奈雪的茶更是傳出了要IPO的消息。奶茶行業(yè)的火爆,還蔓延到了其它領(lǐng)域。呷哺呷哺在湊湊火鍋中,融入了自制奶茶;達美樂和必勝客受珍珠奶茶啟發(fā),推出了黑糖珍珠披薩;阿奇儂、奧雪、德華等雪糕品牌,也在近兩年因為珍珠奶茶雪糕成為網(wǎng)紅;今年喜茶還與可愛多聯(lián)名,出了黑糖波波奶茶味冰淇淋。


           

          ▲黑糖珍珠披薩



          ▲黑糖波波奶茶味冰淇淋

              今年7月,連中醫(yī)藥老字號同仁堂都在北京開出新式茶飲店,名為“知嘛健康”,推出主打健康配方的枸杞拿鐵、羅漢果美式等養(yǎng)生咖啡,以及蘆根荷葉山藥龍骨湯等滋補湯粥。“活不下去的好買賣”:一年開店2萬家,盈利不到一成奶茶生意持續(xù)火熱,是因為這確實是一筆有較高利潤空間的好買賣。一杯傳統(tǒng)奶茶,成本只有1.5-2元;一杯加了新鮮水果、芝士等配料的新式茶飲,成本也只有10元。這意味著,一杯奶茶的毛利率在50%-90%之間。不同的城市、地段、消費水平、店面規(guī)模,會導(dǎo)致奶茶店凈利潤的巨大差異。但可供參考的是,奈雪的茶曾公開表示,在早期的深圳店鋪,客單價在40-50元之間,月營業(yè)額接近300萬。此外,奶茶店的技術(shù)、資金門檻也不高,是很多年輕人第一個創(chuàng)業(yè)項目。但伴隨喜茶、奈雪的茶等品牌茶飲的成功,越來越多商家想進入這個競爭激烈的行業(yè)。開奶茶店主要有三種方式:直營、加盟和代理。不論用哪種方式加入,并不是付得起加盟費和租金即可,設(shè)備、物料、裝修、培訓(xùn)等費用甚至比前兩者都高,原材料成本也會不斷上漲。奶茶制作也是看起來簡單、做好很復(fù)雜的事情。每個流程、每道工序都有講究,即便是同樣的茶葉、水果和輔料,如果配置比例不當(dāng)或物料不夠新鮮,都會影響口感。比如,喜茶就要求加盟店至少有10人運營,飲品質(zhì)量才有保障。即便奶茶店能在幾個月回本,但想持續(xù)盈利,還要跟上潮流,不斷推陳出新來吸引年輕人。不少奶茶創(chuàng)業(yè)者沒看清行業(yè)本質(zhì),就匆忙入局,結(jié)果做了虧本買賣。2019年全國新增奶茶企業(yè)2萬多家,但因同質(zhì)化嚴(yán)重,盈利的不到一成。據(jù)聯(lián)合利華發(fā)布的報告,從2018年起,一二線城市茶飲店關(guān)店率就超過了開店率。即便闖出了名氣和品牌,山寨店又是個大問題。以鹿角巷為例,2018年它僅有不到百家門店,但山寨店過千家。它們不但影響了原品牌的聲譽,還搶注商標(biāo)。鹿角巷耗時兩年,耗資千萬,才終于拿回自己的商標(biāo)。





              不過,也有品牌不像鹿角巷那樣死磕的。喜茶原名皇茶,因山寨過多無法注冊,于是2016年改名為HEEKCAA喜茶;答案茶也因無力對抗山寨,后改名為1314茶。新的競爭態(tài)勢下,所有人都要不斷進化、自我升級,才能活下來。2019年,快樂檸檬創(chuàng)始人吳伯超在接受采訪表示,快樂檸檬沒有成功,只是還活著。這句話的背后是奶茶行業(yè)的競爭越來越激烈。為了提升業(yè)績,快樂檸檬不但把用了12年的Logo換了,對包裝和產(chǎn)品也進行了升級。在Coco奶茶今年更新的制作流程中,第一道茶湯的制茶工序增加至12道,包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等。深耕臺灣當(dāng)?shù)厥袌龅拇核茫瑸榱嗽诳诟蟹矫姹3指偁幜?,僅用本地最好的牛奶,珍珠煮過3小時即丟棄,用折光儀測試奶茶甜度是否合適;新員工培訓(xùn)更不惜耗時6個月,只為選出真正喜愛奶茶文化的人。要做好奶茶生意,越來越不容易新挑戰(zhàn)和老出路奶茶好喝易上癮,在于其中的糖分和咖啡因。但在健康消費大趨勢下,年輕人越來越注重養(yǎng)生。這對奶茶業(yè)可能不是一個好消息。2017年,上海市消保委對市面上51種奶茶調(diào)研后發(fā)現(xiàn),1杯奶茶與5碗米飯或4.2斤香辣小龍蝦的熱量相同。寧波市消保委也發(fā)布過類似的報告,有的奶茶一杯的含糖量等于兩瓶500毫升可樂。如今,不少品牌推出了“0卡糖”茶飲,用甜菊糖等代糖代替砂糖。這種代糖甜度高于蔗糖,熱量僅為蔗糖的1/300。雖是如此,網(wǎng)紅奶茶的配料如芝士奶蓋、珍珠波霸、果醬中的含糖量依然不少。除了高糖,奶茶行業(yè)還存在染色劑超標(biāo)、非法使用食品添加劑、衛(wèi)生環(huán)境不合格等問題。如今,網(wǎng)紅奶茶店在一二線城市趨于飽和,開始向三四線城市和海外市場拓展。據(jù)招商證券報告,一線城市茶飲門店經(jīng)營已經(jīng)趨于成熟和飽和,門店開店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長,三線及以下城市的開店數(shù)量增長率則超過138%。但下沉市場客單價低,高端新式茶飲賣不上價,如何贏得這些市場的消費者也存在新挑戰(zhàn)。為打入下沉市場,喜茶推出了新品牌喜小茶,定價在6-16元之間;奈雪的茶則通過營造更強社交空間的“BlaBlaBar奈雪酒屋”,用品牌跨界的方式拓展盈利空間,迎合熱愛社交的城市消費者。




          ▲BlaBlaBar奈雪酒屋

            平價新式茶飲,雖然讓下沉市場消費者更易接受,但也容易喪失品牌光環(huán)。況且一點點、Coco、快樂檸檬等,本來就在下沉市場打拼多年,要拓展生存空間并非易事。但喜茶則嘗試結(jié)合本地餐飲文化,迎合當(dāng)?shù)叵M者。比如,四川人嗜辣好酒,喜茶就在成都開出一家黑金店,推出酒與水果混合的茶飲,甚至在其中加入藤椒。在長沙,喜茶又和臭豆腐品牌文和友,聯(lián)名推出臭豆腐甜品。新式茶飲,看上去市場空間廣大。36氪研究院發(fā)布的《2019新式茶飲白皮書》預(yù)估,2019年中國茶飲市場總規(guī)模突破4000億,是咖啡市場的兩倍。但數(shù)據(jù)不忍細(xì)看:這個4000億,實為“新式茶飲+傳統(tǒng)茶業(yè)”的銷售總額。而前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2019奶茶行業(yè)發(fā)展報告》的數(shù)據(jù)是,中國奶茶市場容量為986億,尚不足千億。究竟是看好未來的空間,還是當(dāng)下的瓶頸,取決于你究竟是樂觀主義者,還是悲觀主義者。而珍珠奶茶的鼻祖、臺灣春水堂老板劉漢介,反倒成了行業(yè)的另類。他從業(yè)近40年,門店50家,不管寰球經(jīng)濟起伏,一輩子保守又固執(zhí)地就做奶茶。連競爭對手進店當(dāng)臥底,最后都被他的愛茶之心折服。這里沒有網(wǎng)紅奶茶的爆火神話,憨憨的老板,只是地信奉“思創(chuàng)新,走百年,用調(diào)和,融古今”的道理??刹还苣滩铇I(yè)怎么發(fā)展,人們還是會追根溯源地來到這里。

           


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